Sigrid Báránys potatisrätter på Potatisfestivalen Upptaget 2016

Kryddrostad Amandinepotatis

Potatissorten Amandine har en ljuvlig krämighet och passar perfekt till att rosta i ugn eller koka. Här rostas den så att den får ett fylligt, knaprigt skal som passar bra till allt grillat, till stekar och med dippsås som sällskapsrätt till ett glas öl.

4 portioner

16-20 potatisar av sorten Amandine, halverade på längden

3 msk soja

3 msk balsamvinäger

1 dl neutral matolja, t ex rapsolja (ej kallpressad)

1 msk Potatiskrydda

Värm ugnen till 200 grader.

Täck en plåt med aluminiumfolie och vik upp kanterna. Lägg potatishalvorna i en hög på plåten.

Blanda soja, balsamvinäger, matolja och Potatiskrydda i en skål och häll över potatisen. Blanda runt den väl, sprid ut den och rosta i ugn i ca 25 minuter tills skalet är knaprigt och innanmätet krämigt.

Dippsås till kryddrostad Amandinepotatis

3 dl gräddfil

2 msk Persillade

Blanda och låt stå i kylen i 1 timme före servering. Extra god blir dippsåsen om du gör den kvällen innan.

Lyxigt potatismos x2

Potatissorten Rudolph har en fyllig smak av kokta primörer, öl och vin. Dessa båda mos lyfter smakerna genom att använda just öl och vin och resultatet blir en verklig festrätt som kan serveras som tillbehör till kött, fisk eller kokta, marinerade grönsaker. Det går också att servera mosen som drinktilltugg i en krustad eller på ett chips, gärna med något grönt blad, en liten klick créme fraiche och lite gräslök eller hackad rödlök.

Potatismos med öl, ost och svamp

Gott till vilt, korv, rimmat fläsk och grillade eller kokta grönsaker. Kokta gröna ärtor eller bondbönor är gott till.

4-6 portioner

1 kg potatis av sorten Rudolph

4 vitlöksklyftor

2 dl öl

1 dl torkad svamp, t ex trattkantarell (kan uteslutas)

½ dl crème fraiche, gärna smaksatt med svamp

2 dl riven ost, t ex gruyère, emmenthaler eller comté

Salt, muskot och svartpeppar efter smak

Smula ner den torkade svampen i ölen och låt dra.

Skär potatisen i mindre bitar och koka den mjuk tillsammans med vitlöksklyftorna. Pressa genom en potatispress eller mosa med en stamp.

I en separat kastrull, koka upp ölen med svampen och koka i en minut. Blanda i crème fraiche så att den värms upp.

Ställ kastrullen med pressad potatis på en medelvarm platta, rör i öl-, svamp- och créme fraicheblandningen och vispa moset fluffigt med en elvisp. Rör ner osten och smaka av med muskot, salt och svartpeppar. Om moset känns torrt, späd med mer crème fraiche och öl.

Potatismos med vitt vin, grädde och serranoskinka

Gott till kyckling, fisk, lamm och kalv. Serverar du moset till fisk kan du med fördel byta ut persiljan mot dill. Kokta sockerärtor, sparris eller gröna bönor är gott till.

4-6 portioner

1 kg potatis av sorten Rudolph

2,5 dl vitt vin

2,5 dl vispgrädde

1 hönsbuljongtärning eller 1 msk kycklingfond

150-200 g serranoskinka

Smör till stekning

Salt och peppar efter smak

½ dl färsk persilja, finhackad

Skala potatisen och skär i mindre bitar. Koka den mjuk, häll av vattnet och pressa genom en potatispress eller mosa med en stamp.

Medan potatisen kokar, koka upp vin, grädde och buljongtärning och låt koka ner på medelhög värme tills knappt 3 dl återstår.

Tärna serranoskinkan fint och stek den i rikligt med smör.

Ställ kastrullen med pressad potatis på en medelvarm platta, blanda i den heta vin- och gräddblandningen och vispa moset fluffigt med elvisp. Rör ner serranoskinka, persilja och smaka av med salt och vitpeppar.

Krossad potatis med jordärtskocksmajonnäs eller citron- och basilikamajonnäs

Potatissorten Sava har en fantastiskt fin primörsmak som påminner om kronärtskocka. Majonnäserna lyfter fram den smaken och låter potatisen glänsa. Den här rätten kan serveras som ett varmt drinktilltugg, en förrätt eller ett tillbehör. Hur stora och många potatisar du använder beror på hur du ska servera den. Om du serverar den som drinktilltugg kan du skiva rå Sava i centimeterstora skivor, olja in och rosta i ugn ca 15 minuter i 225 grader. Låt sedan svalna och klicka på majonnäs och dekor.

Små fina potatisar av sorten Sava

Olivolja

Salt

Sätt ugnen på 225 grader. Koka potatisen med skal i väl saltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Häll av och låt svalna. Lägg ut potatisarna på en skärbräda och krossa dem försiktigt med handen (använd en kökshandduk om de är mycket varma) så att de blir lite platta och mosiga med i stort sett håller ihop. Lägg potatisarna på en plåt och pensla dem med olivolja och salta lite. Baka i ca 20 minuter i ugnen eller tills de fått frasigt, gyllenbrunt skal.

Servera potatisen ljummen med en klick jordärtskocksmajonnäs ovanpå, ett strössel av knaperstekt bacon, hackad gräslök och ett chips med limesmak. Eller en klick citron- och basilikamajonnäs, ett basilikablad och ett limechips.

Jordärtskocksmajonnäs

1 dl majonnäs, hemgjord eller färdig

1 dl jordärtskocka, skuren i mindre bitar

25 g smör

Salt och vitpeppar efter smak

Citronsaft efter smak

Till servering: knaperstekt bacon, hackad gräslök och Gårdens chips Twist of lime

Koka jordärtskockan mjuk i en bottenskyla vatten. Mixa den slät med stavmixer och låt den svalna.

Bryn smöret i en kastrull och låt svalna. Blanda jordärtskocka, majonnäs och smör och smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Om du vill göra majonnäsen en dag i förväg, uteslut smöret eftersom det stelnar i kylen och tillsätt det i samband med serveringen istället.

Citron- och basilikamajonnäs

1,5 dl majonnäs, hemgjord eller färdig

1 dl finriven färsk parmesanost

Riven zest av ½ citron

2 tsk citronsaft

Svartpeppar efter smak

½ dl strimlad färsk basilika

Till servering: basilikablad, limechips

Blanda alla ingredienser och låt gärna dra i 20 minuter innan servering.

Tacopotatiskaka

Potatissorten Monte Carlo har en len konsistens och en naturlig ton av choklad med mild sötma och beska. I det mexikanska köket använder man kakao i osöta såser och grytor vilket är inspirationen till det här receptet. Rätten går att göra både som potatiskaka och som fyllning i en taco eller burrito, det sistnämnda går lite snabbare att laga.

4 portioner

8 stora potatisar av sorten Monte Carlo

½ dl neutral matolja till stekning

 2-3 msk Mexicana-krydda (beroende på hur kryddig man vill ha rätten)

½ dl kakao

Salt efter smak (tänk på att kryddblandningen innehåller salt)

2 dl riven taco-ost (eller annan ost, t ex cheddar eller gouda)

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en brödform eller springform med olja.

Skala potatisen och julienna i matberedare (som till Janssons frestelse). Det går också att riva den grovt men det blir bäst med stavar.

Hetta upp matolja i en stor stekpanna på medelvärme. Lägg i Mexicana-kryddan och fräs i en minut. Lägg i potatisen och stek i några minuter tills den har mjuknat och stärkelsen börjar klistra sig.

Rör i kakao så att den blandas väl. Smaka av med salt och ta stekpannan från värmen. Vill du använda potatisen som fyllning i en taco eller burrito är den klar vid det här steget. Vill du göra potatiskakan, blanda i osten och tryck ner potatisen i den smorda formen.

Grädda i nedre delen av ugnen 30-45 minuter beroende på hur tjock kakan är. Låt svalna något innan du serverar den med rökig chipotlesås och gräddfil som tillbehör till tacos, grillat kött, tacokryddad färs eller fajitas. Den som vill ha vegetariskt byter ut köttet mot till exempel guacamole och bönsalsa.

Ljummen potatissallad med äpple och kål

Potatissorten Fontane har smaknoter av vanilj, bakverk och fruktig syra. Den här salladen flörtar med äppelpaj, vilket kanske låter märkligt men blir väldigt gott. Passar perfekt till allt fläsk eller som en lätt lunchrätt – då kan du med fördel lägga till en burk cannellinibönor.

4 portioner

8 potatisar av sorten Fontane

1 litet spetskålshuvud

50 g smör

2 syrliga äpplen

3 msk äppelcidervinäger

1 msk neutral matolja, t ex rapsolja

½ tsk kanel

½ tsk ingefära

1 krm salt

2 krm nymalen svartpeppar

En kvist färsk rosmarin, hackad

½ dl hackade valnötter

Värm ugnen till 200 grader. Blanda ihop alla ingredienser till dressingen.

 Skala potatisen och julienna den (skär i tunna stavar, som till Janssons frestelse) i matberedare. Lägg stavarna på en plåt med bakplåtspapper och baka i ugn i 10 minuter, bara så potatisen mjuknar. Låt svalna lite.

Strimla kålen fint och bryn den i smör på medelhög värme. Den ska bli mjuk och brun i kanterna och smöret brynt. Salta lätt.

Kärna ur äpplena och julienna eller skär i bitar. Blanda potatis, kål och äpple, häll över dressingen och rör om. Strö valnötterna över salladen och servera den ljummen.

Frasiga potatisbakelser

Potatissorten Mozart har en kraftig, fyllig, koncentrerad potatissmak med lite egen sälta, god syra och en liten fin beska. De här bakelserna lyfter med sin milda kryddning potatisens egen karaktär. Lyxigt tillbehör till en helgmiddag eller frasigt och mättande drinktilltugg. Vill du variera kan du byta ut crème fraichen mot någon smaksatt sort och hoppa över fetaosten.

4 portioner som tillbehör eller ca 40 snittar

6 kalla kokta potatisar av sorten Mozart

1,5 dl crème fraiche

1 paket fetaost ca 150 g

½ dl hackad färsk dill

½ dl hackad färsk persilja

2 msk hackad färsk mynta (kan uteslutas)

2 tsk Ört- och vitlökspeppar

4 tinade, frysta smördegsplattor eller ett stort kylt smördegsark

1 ägg

1 dl riven ost

Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatisen och riv den grovt. Hacka fetaosten. Blanda potatis med fetaost, crème fraiche, örter och kryddor. Smaka av sältan.

Kavla ut smördegen lite (annars puffar den upp sig så fasligt i ugnen) och bred på potatissmeten. Lämna några centimeter på kortsidan utan fyllning. Rulla ihop till en rulle och ”klistra” ihop den med lite vatten längs med den tomma kortsidan. Skär rullen i skivor som kanelbullar, tjocka om du ska ha bakelserna som tillbehör, tunna om de ska bli drinktilltugg.

Lägg bakelserna på en plåt med bakplåtpapper, pensla med ägg och strö över osten. Grädda bakelserna tills de är gyllenbryna och frasiga. Servera ljumma.